Le dîner de fêtes d’Hélène Darroze

Pour mon amie Hélène Darroze, la cuisine est une histoire de famille : elle fait partie de la 4ème génération d’une famille
d’hôteliers restaurateurs cuisiniers landais.
Un amour de la cuisine qu’elle transmet à travers ses trois restaurants et notamment le petit dernier, Jòia.
Les fêtes de fin d’année sont l’occasion pour moi de lui demander quelques conseils !

Quelles sont tes traditions pour les fêtes ?
Je fête Noël en famille avec mes parents, mon frère, les enfants et parfois quelques amis. Longtemps nous l’avons fêté à Londres où j’ai un restaurant au Connaught et où Noël est une période très chargée, car contrairement à la France les gens sortent beaucoup au restaurant en cette période. 
Nous commencions toujours par un « tea time » le 23 au Claridge’s puis un déjeuner le 24 à Cipriani car le 24 est l’anniversaire de mon neveu, puis le réveillon dans les salons du Connaught.
Le déjeuner du 25 se faisait toujours dans mon bureau devant les cuisines du restaurant, ce qui me permettait de jeter un coup d’œil régulièrement !
Maintenant que je sais mieux déléguer à mes équipes, je m’octroie d’être absente des restaurants pour Noël et nous le fêtons dans le Sud-Ouest.

En as-tu conservé de ton enfance passée dans les Landes ?
J’adore faire le marché aux halles de Biarritz. Le soir nous assistons à la messe avec des chants basques à Arcangues avant le dîner. Puis nous dégustons du foie gras et des huîtres fines de claire, du caviar d’Aquitaine et de la truffe du Périgord pour le réveillon et un chapon des Landes pour le déjeuner de Noël. 


Ton produit phare pour un dîner de fêtes ?
A côté du chapon des Landes (même à Londres c’est ce que je cuisine dans mon restaurant), mon produit phare reste les premières truffes du Périgord.

Comment le cuisines-tu ?
Je prépare une farce à base de pain brioché, de foie gras et de truffe noire que je glisse sous la peau du chapon.
Puis je le rôtis au four en commençant dans un four très chaud pour qu’il soit saisi, et en finissant par une cuisson plus longue à basse température pour qu’il soit moelleux. Et je l’arrose très très souvent avec de la graisse de canard.
Je le sers tout simplement avec pommes de terre au four. 

Un cocktail pour l’accompagner ?
Le Madame Spritz, le Spritz revisité de mon restaurant Jòia
à boire à l’apéritif.
Sa recette :
Du bas-Armagnac Darroze 8ans, avec de la liqueur Saint Germain et la liqueur Galliano l’apéritivo, accompagné du champagne Nathalie Falmet.


Le meilleur dessert à déguster?
Nous avons une tradition avec mon ami Pierre Hermé.
Je lui cuisine son réveillon “salé”, qu’il réchauffe à la maison et lui me livre en sucré.
Donc nous avons toujours une bûche de chez Pierre en général au chocolat car j’adore le chocolat !
Mais je cuisine toujours aussi un “bread and butter pudding” avec du pannetone et pleins de fruits secs. Et nous dégustons également le merveilleux pain d’épice recouvert de chocolat que m’envoie mon amie Christine Ferber, pâtissière exceptionnelle en Alsace.
Elle le présente sous forme de maison recouverte d’amande et dragées et ça fait le bonheur de mes petites filles.

 Une astuce pour épater ses convives ?
Je vous conseille de fourrer le chapon avec des coquillettes au foie gras avant de le rôtir, à la place d’une farce traditionnelle, puis de le découper ensuite devant les convives.
Ils ne s’attendent pas du tout à ce genre de farce qui en plus sert de garniture.
Les coquillettes se nourrissent de la graisse et des parfums du foie gras et du chapon, c’est sublime !


Fais-tu participer tes filles, Charlotte et Quitterie, à la préparation du dîner ?
Ce sont elles qui cuisinent le pudding. Et elles mettent la table avec ma maman : c’est un moment de partage qu’elles adorent !

 Quelle est la première recette que tu leur as appris ?
La première recette qu’elles ont faite était un gâteau, mais je dois avouer que ce n’étais pas une de mes recettes...
C’était celle de la marraine de Quitterie, Suzy, qui est une excellente cuisinière. C’était sa fameuse recette du gâteau au chocolat. 

Quelles sont tes résolutions pour cette nouvelle année ?
Chaque année c’est le même : trouver un peu plus de temps pour moi et ma famille...
Chaque fois ça tombe à l’eau mais en 2019 c’est sûr j’y arrive !


Crédits photo : Nicolas Buisson